Il Fico Bianco, dolce companatico degli antichi greci: profumi e sapori d’estate dalle colline cilentane

Giovedì 22 Settembre 2011 12:26

Scritto da Maddalena Venuso

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Cilento, orgoglioso custode della Dieta Mediterranea, dall’anno scorso patrimonio immateriale dell’UNESCO. Cilento, terra di profumi e sapori impareggiabili, le cui colline affacciate sul mare più bello d’Italia si ammantano di olivi e viti che danno pregiati succhi da tavola. Cilento, che ha conservato nei secoli la tradizionale coltivazione di un frutto, il Fico Bianco, importato dai greci e diffuso in tutto il nostro meraviglioso SUD. Tutelato dal marchio DOP, il Fico Bianco del Cilento deriva da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, che si è andato selezionando e diffondendo nel Cilento nel corso dei secoli, forse addirittura da tempi precedenti al VI secolo a. C., quando i coloni greci che in quest’area avevano fondato diverse città, lo importarono dalla madrepatria iniziando le genti locali alla sua coltivazione. Celebri autori dell'epoca romana hanno decantato le caratteristiche dei prodotti agricoli del Cilento tra i quali i fichi essiccati. Catone, e poi Varrone, raccontavano che i fichi essiccati erano comunemente utilizzati nel Cilento e nella Lucania come base alimentare della manodopera impiegata nei lavori dei campi. Notevolmente calorici, ricchi di preziose proprietà organolettiche, i fichi bianchi, oltremodo gustosi, hanno infatti integrato da sempre la dieta locale, sopperendo alla scarsità di cibo che spesso affliggeva i contadini.

Il Fico bianco del Cilento deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Ottimi da consumare freschi, magari in accompagnamento ai salumi cilentani, vengono confezionati al naturale in diverse forme (cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto) e commercializzati anche nella maniera antica, posti cioè alla rinfusa in cesti fatti di materiale di origine vegetale che possono arrivare anche a venti chili di peso. Una preparazione tradizionale ancora in uso è quella che vede i fichi “steccati”, infilati cioè in due stecche di legno parallele per formare le “spatole” o “mustaccioli”. Il “Fico Bianco del Cilento” DOP è posto in commercio anche farcito con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) o ricoperto di cioccolato. D’estate, passeggiando per i paesini che dalle colline guardano al mare, non è raro incontrare i pittoreschi telai sui quali vengono posti a seccare i fichi, nei cortili della case private o nelle aree dedicate di aziende agricole che sulla produzione del fico bianco basano parte del proprio reddito. Agriturismi e ristoratori locali li servono freschi tal quale o protagonisti di ricette di carne o anche di ottime marmellate, impiegate per superbe farciture. A me piace mangiarli freschi, rimandando il consumo di quelli secchi al periodo natalizio, quando mi ricordano l’odore dell’estate lontana. Da bambina, un’anziana donna di Santa Maria di Castellabate, mi insegnava a mangiarli col pane, deliziosa merenda, naturalmente dolce e salutare.

Nostalgia, o solo desiderio di cose buone e sane? 

Maddalena Venuso