Dagli inizi di maggio e fino al 22 luglio, giorno di Santa Maddalena, data in cui viene interrotta, nei paesi della Costiera Amalfitana rivive la tradizionale pesca delle alici. In particolare, lega il proprio nome a questa attività Cetara, piccolo borgo marinaro della costiera con meno di 3.000 abitanti, che sorge ai piedi del monte Falerio e, distendendosi in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti e agrumeti, si apre quasi a ventaglio sulla stretta fascia pianeggiante a livello del mare.

Quello della pesca delle alici è il periodo giusto per recarsi qui e scoprire una bontà tipica di questo borgo, dall’origine antica e dal sapore inconfondibile: la colatura di alici. Si tratta di una salsa liquida trasparente dal colore ambrato realizzata attraverso un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le origini di questo condimento risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali, ad agosto, erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette “mbuosti”.

Grazie all'azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti, producendo, quindi, la prima colatura. Successivamente, il procedimento si diffuse tra la popolazione della costa, che lo perfezionò facendolo proprio. Nella lavorazione odierna, alle alici appena pescate sono rimosse la testa e le interiora, dopodiché vengono lasciate per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Successivamente si trasferiscono in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno, il “tompagno” sul quale sono posti dei pesi, di solito una pietra marina, le cui dimensioni variano con il progredire del processo.

Quando le alici giungono a maturazione, dopo quattro o cinque mesi, il liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra marina. A questo punto con un attrezzo appuntito detto “vriale” viene praticato un foro sotto il terzigno, dal quale comincia ad uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato, filtrato attraverso gli strati di alici e sale, raccogliendo il meglio delle loro caratteristiche organolettiche e acquisendo un gusto tutto marinaro. Agli inizi di dicembre la colatura è pronta per un rituale antico, nel solco della cultura tipica di un popolo marinaro: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, preparati per la cena della Vigilia.

Maddalena Venuso