Tra pochi giorni vivremo la festa più importante del calendario liturgico cristiano: la Pasqua. La tradizione culinaria partenopea ha saputo rendere importanza a questa ricorrenza creando, per l’occasione, pietanze particolarmente ricche ed elaborate, quali il casatiello e la pastiera di grano, accomunate, nelle loro ricette, da un uso generoso delle uova.
Le uova sono entrate nell’immaginario collettivo come simbolo della Pasqua e si sposano bene con questa festività, perché rappresentano una tomba vuota dalla quale esce materia viva (il pulcino) e questo è un chiaro riferimento al mistero della Risurrezione di Gesù Cristo dal sepolcro.
Alimento ricco di proteine ad alto valore biologico in quanto contenenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo, le uova sono una pietanza preziosa per la nostra salute e costituiscono un buon secondo piatto, magari accompagnato da verdure e da una fetta di pane.
Ultimamente esse sono state demonizzate per il buon contenuto di colesterolo (circa 186 mg per uovo) presente esclusivamente nel tuorlo, ma recenti studi hanno visto che anche in casi di ipercolesterolemia si possono consumare le uova: basta non superarne il numero di due-tre a settimana, cucinate preferibilmente senza fritture, ma al tegame o alla coque oppure sode. In qualsiasi caso, è bene consumare le uova cotte, perché così non solo ci si protegge da eventuali infezioni (la salmonellosi è la più comune), ma si può inattivare un composto, l’avidina, che ostacola l’assorbimento della vitamina H o biotina, importante per la sintesi del glucosio e degli acidi grassi nel fegato.
Le uova sono particolarmente apprezzate per la loro versatilità in cucina e per qualsiasi pietanza vanno adoperate ad un buono stato di freschezza. Un metodo per scoprire tale stato consiste nel porre le uova in un contenitore con acqua fredda e sale: se rimarranno sul fondo, orizzontali, vorrà dire che sono fresche e nello stato ottimale per essere consumate. Al contrario, quelle che galleggeranno saranno le meno fresche, in quanto col passar del tempo lo spazio non occupato dall’albume e dal tuorlo, detto camera d’aria, si espande, provocando così il tipico galleggiamento.
Largo spazio dunque alle uova fresche, magari di agricoltura biologica, che ci aiuteranno a creare i piatti tipici della tradizione pasquale, i quali vanno consumati in porzioni piccole, da smaltire con lunghe passeggiate all’aria aperta, sperando che il tempo lo consenta. 
Auguro a tutti i lettori una serena e luminosa Pasqua all’insegna del gusto, della convivialità e della moderazione.

                                                                                                                      Vincenzo Andrea Borriello
Biologo Nutrizionista
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